55:34 Dec 15, 2022

21. 对话 Mensho：从东京到虹桥火车站，一碗「上海拉面天花板」是怎么样的？

好吃！

【主播的话】

在上海，一碗「日本拉面天花板」是怎么样的呢？

2005年，庄野智治在东京开出了人生中第一家拉面店，在此后 Mensho Tokyo 被称为「东京最好的拉面」；后来它开到了旧金山，并连续拿到了两年的米其林。但我对 mensho 感兴趣，并不是因为它有多么绚丽的 title, 而是老板偶尔会深夜在群里苦恼春季限定，「我想研究个春笋汁盐清汤拉面，用春天临安或莫干山的鲜笋，日式料理手法出笋汁进汤底，大家觉得如何？」

店长 dano 桑曾经在澳大利亚做金融，因为热爱美食从事了餐饮业，他的微信签名上写着「卖拉面的金融民工」。

今年七月，mensho在上海虹桥火车站开业，跟着朋友去吃了一次，没想到这一吃就吃到了南京西路店的开业。趁着新店内测，业余美食博主 hayami 拉着老板 dono 桑录了一期节目。

下面这是第一次吃的时候，在博客上写的推荐——

店里前厅很小，十个吧台三张散座，老板说多了服务不过来刻意放少一点；后厨超级大，还有个专门的实验室，实验室里摆着日本购置的各种制面器材，还能在碾磨机下看到刚碾磨好的小麦粉（没错，面条都是自己买了朝日面粉做的）。

因为这家小店主要是拿来做各种料理实验的。厨师长一中一日，日本那位是为了上海开店专门从东京请来，北京那位是在五星级酒店做日料的，店长希望两个不同背景的人能擦出火花。

我点了一份拉面，上面有两片伊比利亚黑猪梅肉，黑松露鸡肉馄饨，叉烧专门烟熏，汤用鸡汤和菌菇炖，还加了蛤蜊提鲜。我们问老板这么好吃的店，选址在这么偏的地方不亏吗。老板说这家店就是实验性的拿来亏钱的。开在偏一点的地方，厨房大一点，座位少一点，接待一些朋友，研发一些菜单，做点自己开开心心的事情啦（他以前在澳洲的银行做高管，说活了这么久第一次做亏钱的事情哈哈

搜了一下，才营业两周，社交网站和美食公号上一片寂静。同行朋友从小在日本长大，对拉面颇为挑剔，才能找到这家低调小店。老板说店里来的都是熟人。我们在吃的时候，三个男人进来，俩人指着那个胖胖的说，我们带了个研发过来，做汤的。我头脑上的小天线立刻竖起来，在他们点完餐时蹦跶蹦跶跑过去，笑脸盈盈地问东问西，才知道一行人是「拉面说」的研发团队。我问这家水平如何，三人几乎是异口同声地赞许说，

「上海拉面天花板的水平！」