寒假021|对话 Mensho:从东京到虹桥火车站,一碗「上海拉面天花板」是怎么样的?

好吃!

【主播的话】

在上海,一碗「日本拉面天花板」是怎么样的呢?

2005年,庄野智治在东京开出了人生中第一家拉面店,在此后 Mensho Tokyo 被称为「东京最好的拉面」;后来它开到了旧金山,并连续拿到了两年的米其林。但我对 mensho 感兴趣,并不是因为它有多么绚丽的 title, 而是老板偶尔会深夜在群里苦恼春季限定,「我想研究个春笋汁盐清汤拉面,用春天临安或莫干山的鲜笋,日式料理手法出笋汁进汤底,大家觉得如何?」

店长 dano 桑曾经在澳大利亚做金融,因为热爱美食从事了餐饮业,他的微信签名上写着「卖拉面的金融民工」。

今年七月,mensho在上海虹桥火车站开业,跟着朋友去吃了一次,没想到这一吃就吃到了南京西路店的开业。趁着新店内测,业余美食博主 hayami 拉着老板 dono 桑录了一期节目。

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下面这是第一次吃的时候,在博客上写的推荐——

店里前厅很小,十个吧台三张散座,老板说多了服务不过来刻意放少一点;后厨超级大,还有个专门的实验室,实验室里摆着日本购置的各种制面器材,还能在碾磨机下看到刚碾磨好的小麦粉(没错,面条都是自己买了朝日面粉做的)。

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因为这家小店主要是拿来做各种料理实验的。厨师长一中一日,日本那位是为了上海开店专门从东京请来,北京那位是在五星级酒店做日料的,店长希望两个不同背景的人能擦出火花。

我点了一份拉面,上面有两片伊比利亚黑猪梅肉,黑松露鸡肉馄饨,叉烧专门烟熏,汤用鸡汤和菌菇炖,还加了蛤蜊提鲜。我们问老板这么好吃的店,选址在这么偏的地方不亏吗。老板说这家店就是实验性的拿来亏钱的。开在偏一点的地方,厨房大一点,座位少一点,接待一些朋友,研发一些菜单,做点自己开开心心的事情啦(他以前在澳洲的银行做高管,说活了这么久第一次做亏钱的事情哈哈

搜了一下,才营业两周,社交网站和美食公号上一片寂静。同行朋友从小在日本长大,对拉面颇为挑剔,才能找到这家低调小店。老板说店里来的都是熟人。我们在吃的时候,三个男人进来,俩人指着那个胖胖的说,我们带了个研发过来,做汤的。我头脑上的小天线立刻竖起来,在他们点完餐时蹦跶蹦跶跑过去,笑脸盈盈地问东问西,才知道一行人是「拉面说」的研发团队。我问这家水平如何,三人几乎是异口同声地赞许说,

「上海拉面天花板的水平!」

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【shownotes】

  1. 把研究所店开在虹桥机场附近,是为了…拉面中日交流?
  2. 拉面的不同派系和起源
  3. 从澳洲金融高管到餐饮业
  4. 一款新品的研发上新过程
  5. 如果一家店里的客人都吃成了熟客
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纠正一下音频里的一个点:东京是有几家都拿过百名店,但并不是每一家都拿过

【说话的人】

  • 🧑🍳业余美食博主:早见hayami
  • 🍜面屋庄野中国区品牌负责人:dano桑

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